- Ponemos a calentar en la cazuela el aceite (que no humee) e incorporamos las ñoras y los ajos; le damos unas vueltas.
- Cuando toman aroma y color, ponemos los tomates, también cortados a cuartos. Todos estos ingredientes, con un poco de sal, teniendo cuidado de no salarlo demasiado, ya que es mejor rectificar al final.
- Rehogamos todo hasta que desaparezca el agua de los tomates y echamos las cáscaras de todo el marisco que hemos pelado dando vueltas unos minutos.
- Después incorporamos el pescado ya limpio de tripas y ojos, y muy enjuagado. Le damos unas vueltas y cubrimos con 14 tazas de agua, contando que va a consumirse un poco. Necesitaremos 12 para elaborar el arroz.
- Mantenemos el fuego fuerte durante 20 minutos y 25 lento, aproximadamente.
- Colamos y reservamos, ya medidas, las doce tazas que vamos a necesitar, tres por cada taza de arroz (un kilo son 4 tazas).
Cómo hacer el arroz
- Encendemos el paellero y lo ponemos a fuego lento
- Volcamos las 4 medidas de aceite en la paella.
- Cuando esté caliente, añadimos la sepia y el calamar, y le damos unas vueltas para que suelten el agua.
- Echamos los tomates rallados, dando vueltas y mezclando muy bien. Dejamos que el tomate se cocine, hasta que desaparezca el agua.
- Incorporamos el marisco pelado y lo dejamos sofreír unos minutos, mezclando con cuidado con cuchara de madera.
- Cuando ya está en su punto, subimos el fuego a tope y echamos las 4 tazas de arroz, rehogándolo con todos los ingredientes durante 2 o 3 minutos.
- Añadimos las 12 tazas de caldo de pescado muy caliente, el azafrán y rectificamos de sal. Lo dejamos durante 10 minutos a fuego fuerte y otros 10 a fuego lentísimo.
- Dejamos reposar 15 minutos.
- Acompañamos con all i oli si es del gusto de los comensales.
